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炒鲜奶做法

2018-9-3 03:48| 发布者: Mr.托尼| 查看: 49| 评论: 0

摘要: 炒鲜奶是广东名菜,因其色白如玉,质嫩柔软,奶香扑算而深受人们的喜爱。炒鲜奶是在蛋清中加入牛奶、淀粉、茸状物拌和滑炒而成的。炒鲜奶做法,有一定的难度,它还包含着一些科学道理 淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉 ...

炒鲜奶是广东名菜,因其色白如玉,质嫩柔软,奶香扑算而深受人们的喜爱。炒鲜奶是在蛋清中加入牛奶、淀粉、茸状物拌和滑炒而成的。炒鲜奶做法,有一定的难度,它还包含着一些科学道理

淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉两部分组成。支链淀粉含量越高,淀粉的粘性就越大。这是因为淀粉粒中的支链淀粉构成连续有序的立体网络,直链淀粉分子分散其中,处于无序的亚稳状态。加温时,直链淀粉的螺旋线形分子伸展成直线形,从网络中逸出,分散于热水中。这时的支链淀粉分子则保持高度有序的水合淀粉粒形态存在。在分离了直链淀粉后,溶胀淀粉粒加热时,支链淀粉便分散成粘性很大的胶体溶液,这种胶体溶液,就是支链淀粉糊化的结果。不管何种淀粉,支链淀粉总是含大多数。对炒鲜奶来说,最理想的是直链淀粉和支链淀粉的含量都比较适中的淀粉。支链淀粉含量过高,给人的感觉就粘腻。而直链淀粉含量过高,如大批烹制炒鲜奶,经加热的蛋片搁置久了,就会有淀粉沉淀析出,这就是淀粉的老化现象。假如我们选择玉米淀粉和马铃薯淀粉作比较,就会发现由于玉米淀粉中的直链淀粉含量为24-27%,而马铃薯淀粉中的直链淀粉含量为18-23%,显然玉米淀粉含水量支链淀粉少,并且它的颗粒分子比马铃薯小,所以制成的鲜奶滑嫩而富有弹性。

炒鲜奶的操作关键之二,是牛奶的加入数量必须恰当。我们知道,鸡蛋清的水以自由水和胶体结合水(又称束缚水)两种形式存在。自由水是组织细胞液汁中不能溶解溶质的水,而胶体结合水是构成胶粒周围的水。胶体结合水一旦脱去便无法补偿;而自由水容易被组织重新吸收。假如用纯粹的鸡蛋清液入油中加热,就会使蛋清中的蛋白质细胞键链缩合、凝固,挤出鸡蛋清中约10%的自由水,同时也挤出了一部分胶体结合水,蛋白就变得质老色暗了。而掺入一定量的牛奶(鲜牛奶中以自由水居多,胶体结合水一般存在于鲜牛奶的油乳分子中),就增加了蛋清持自由水的含量,增加了成品的嫩度,还可以使制成的炒鲜奶色泽洁白,富有浓厚的奶香味。

不过,掺入牛奶必须讲究比例。掺入过多会增加鸡蛋清的自由水含量,从而影响了蛋清中蛋白质之间键链加热后的凝固连接,使蛋奶液入油飞花,成菜支离破碎,形状不佳。

炒鲜奶

炒鲜奶操作关键之三,是合理选择掺入蛋奶液中的茸泥原料。正统广东炒鲜奶的制作,是在蛋奶液中掺入蘑菇粒、核桃仁粒,滑炒成熟装盆后,再撒上火腿末,另用烧鸭片围边。这样制作出来的炒鲜奶很难达到滑嫩柔软的要求。蘑菇和核桃仁中存在着细纤维素、粗纤维素、木质纤维素等3种成分,它们的分子颗粒和分子离距比鸡蛋清快和多,当自由水脱到一定范围以后,蘑菇核桃仁的纤维成为微小的木质网络状,并且具有吸附作用,吸取一部分蛋清内的自由水,以便保持其脱水的顺利进行,达到平衡状态。这就使得蛋清中蛋白质的持水能力有所降低。植物茸状物质掺入量越多,制成后的炒鲜奶越不滑嫩,并使成菜表面缺管道光洁之特点。而现在上海广菜馆做法,一种是干脆不加茸料,一种是在蛋液中掺入虾茸或鸡茸。虾茸或鸡茸的肌纤维均匀地分布着脂肪和水分,构成的肌纤维的蛋白质分子颗粒相对于蘑菇、核桃仁分子颗粒,细小而紧密,更接近蛋清的蛋白质分子颗粒。同时动物肌肉内结合水居多,在加热过程中能与蛋清内的蛋白质构成一个统一体,遇热后共同收缩,同步脱水,持水能力相对增强,使制成的炒鲜奶肥嫩滑爽,大量制作时,质量不受大的影响。

那么,炒鲜奶究竟以怎样的比例才合适呢?我自己的实践结论是:8个鸡蛋的蛋清加入干玉米淀粉一匙半(用水调湿),鲜牛奶三匙半,鸡茸或虾茸25克,调匀后用猪油滑炒。


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